Dalam pembuatan roti, banyak orang mengira gula hanya berperan sebagai pemanis. Padahal, fungsinya bukan itu saja. Bahan ini memiliki peranan penting dalam proses fermentasi serta membentuk tekstur, warna, dan aroma pada roti. Berikut penjelasan lengkap mengenai fungsi gula dalam pembuatan roti.

1. Sumber Makanan Ragi

Gula merupakan sumber energi utama bagi ragi. Ragi akan memecah gula melalui proses fermentasi, dan menghasilkan gas karbon dioksida. Nah, gas inilah yang menciptakan rongga-rongga udara dalam roti, yang membuatnya mengembang dan memiliki tekstur empuk.

2. Menghasilkan Crumb yang Lembut

Gula juga dapat memperlonggar struktur adonan. Saat gula menyerap air, bahan ini melemahkan gluten, membuat adonan menjadi lebih lembek, lebih mudah mengembang, tapi juga sedikit lebih lengket saat diolah. Inilah salah satu fungsi gula dalam pembuatan roti yang sering tidak disadari banyak orang.

Dengan struktur gluten yang lebih longgar, adonan akan mengembang lebih lebar saat dipanggang, dan menghasilkan crumb yang lebih lembut. Jika Anda pernah bertanya-tanya mengapa roti manis terasa jauh lebih empuk, inilah salah satu alasannya.

3. Pembentukan Warna Coklat yang Cantik

Saat adonan dipanggang, sisa gula yang tidak dikonsumsi ragi akan mengalami karamelisasi dan reaksi maillard. Kedua reaksi ini menghasilkan warna cokelat keemasan, aroma wangi roti yang khas, dan rasa yang lebih kompleks pada crust. 

4. Menghasilkan Tekstur Lembut.

Gula bersifat higroskopis, artinya mampu menyerap dan menahan air. Hal ini berpengaruh pada kelembutan roti, membuatnya tidak tidak cepat kering dan tetap lembut bahkan setelah satu atau dua hari. Selain itu, gula juga menghambat pembentukan gluten yang terlalu kuat, sehingga tekstur roti menjadi lebih empuk.

5. Memberikan Warna dan Rasa Khas pada Crumb

Selain gula putih, ada beberapa bahan pemanis lain yang sering digunakan dalam roti. Contohnya adalah malt syrup, madu, dan maple syrup. Bahan-bahan ini bisa memberikan karakter rasa yang lebih dalam dan warna crumb yang lebih gelap pada roti.

Lalu, Bolehkah Membuat Roti Tanpa Gula?

Tentu saja boleh. Anda bisa membuat roti dengan atau tanpa gula, dan hasilnya bisa tetap mengembang dengan baik. Meskipun gula adalah makanan favorit ragi, tapi ragi bisa mendapatkan makanan dari tepung terigu.

Hanya saja, roti tanpa gula biasanya memerlukan waktu fermentasi yang sedikit lebih panjang. Selain itu, hasil akhir roti tentu saja berbeda.

Roti pakai gula bisa mengembang lebih cepat, teksturnya lebih lembut, berwarna coklat keemasan yang cantik dan tentu saja akan terasa lebih manis. Di sisi lain, roti tanpa gula akan kelihatan lebih pucat, agak lebih padat atau sedikit lebih kering, dan rasanya netral atau cenderung hambar.

Gunakan Tepung Berkualitas untuk Hasil Roti Terbaik

Baik Anda membuat roti dengan gula maupun tanpa gula, kualitas tepung tetap menjadi hal utama. Untuk hasil adonan yang stabil, mudah diolah, dan mampu menghasilkan crumb yang lembut, Anda membutuhkan tepung dengan kualitas protein yang konsisten. PT Manunggal Perkasa menyediakan tepung berkualitas yang cocok untuk semua jenis roti, mulai dari roti manis, roti tawar, hingga artisan bread.