Ada empat bahan utama dalam pembuatan roti yang tidak boleh di-skip, yaitu tepung terigu, air, ragi, dan garam. Yang terakhir itu kadang disepelekan, padahal punya peranan penting. Garam tidak hanya memberikan rasa gurih tapi juga membantu dalam proses fermentasi, mengatur struktur adonan, dan membantu roti menghasilkan warna coklat yang cantik. Mari kita bahas lebih dalam terkait fungsi garam dalam pembuatan roti.

Fungsi Garam Dalam Pembuatan Roti

Tahukah Anda bahwa penambahan garam ke roti relatif baru? Pada abad pertengahan, roti umumnya dibuat tanpa garam karena bahan ini sangat mahal dan sulit diperoleh. Baru pada akhir abad ke-18, formula roti Prancis mulai memasukkan garam secara konsisten. Dari sanalah para pembuat roti mulai menyadari betapa pentingnya fungsi garam dalam adonan roti, seperti:

1. Menambah Cita Rasa

Roti tanpa garam akan terasa hambar. Sebaliknya, menambahkan sedikit garam akan menghadirkan kompleksitas rasa, termasuk rasa manis alami dari tepung. Hal ini membuat roti terasa lebih lezat dan gurih.

2. Membuat Adonan Lebih Kokoh

Menariknya, efek garam tidak hanya dirasakan pada hasil akhir, tapi juga pada proses pencampuran adonan. Tanpa garam, adonan akan tercampur lebih cepat, terasa lengket, dan cenderung mudah robek. Saat garam ditambahkan, adonan mengencang dan serat glutennya menguat, sehingga lebih lentur namun tetap kokoh.

3. Mengontrol Proses Fermentasi

Garam memiliki sifat osmotik, yang membuatnya menarik sebagian air dari ragi, sehingga aktivitas ragi melambat. Hal ini membuat proses fermentasi berlangsung lebih stabil dan terkontrol. Hasilnya, adonan mengembang lebih lambat, dan mencegah over proofing yang dapat menyebabkan roti lembek atau kempis saat dipanggang. 

4. Membentuk Warna dan Aroma Kerak Roti

Efek garam berlanjut saat proses pemanggangan. Dengan memperlambat aktivitas ragi, sebagian gula dalam adonan tidak dihabiskan oleh ragi. Gula sisa ini kemudian akan mengalami karamelisasi di dalam oven, sehingga menciptakan warna cokelat keemasan pada kerak roti dan aroma yang menggugah selera.

Selain itu, garam juga berperan dalam pembentukan kulit roti yang renyah serta tekstur bagian dalam yang empuk. Tanpa garam, roti mungkin tetap mengembang, namun aroma dan teksturnya tidak begitu lembut.

Berapa Banyak Garam yang Harus Digunakan?

Perlu diingat bahwa meskipun memiliki banyak manfaat dalam pembuatan roti, menambahkan terlalu banyak garam juga tidak baik. Ini dapat menyebabkan dehidrasi berlebihan pada ragi sehingga adonan gagal mengembang.

Secara umum, takaran garam yang tepat adalah sekitar 2% dari total berat tepung. Tapi untuk jenis roti pipih, takaran garamnya bisa lebih sedikit, yaitu 0,5% dari berat tepung, atau bahkan lebih rendah.

Tips Penggunaan Garam Dalam Adonan Roti

Penggunaan garam juga harus diperhatikan agar tidak mengganggu kerja ragi. Perhatikan tips berikut ini:

• Timbang garam dengan akurat, jangan hanya menggunakan takaran sendok.
• Jangan biarkan garam langsung bersentuhan dengan ragi di awal pencampuran. Sebaiknya masukkan garam bersamaan dengan butter/margarin, setelah adonan setengah kalis.
• Untuk metode autolyse, tambahkan garam setelah adonan menyatu agar gluten terbentuk lebih baik.
• Gunakan garam halus agar cepat larut dan tercampur secara merata.
• Pastikan adonan diuleni dengan baik hingga garam benar-benar larut.

Gunakan Tepung Berkualitas untuk Hasil Terbaik

Garam memang sangat penting, namun kualitas tepung terigu juga sangat berpengaruh dalam menghasilkan roti yang empuk dan lembut. Untuk hasil roti terbaik, baik untuk usaha roti rumahan maupun usaha bakery, Anda bisa mengandalkan produk tepung dari PT Manunggal Perkasa. Tepung kami memiliki kekuatan gluten yang stabil dan sangat ideal untuk berbagai jenis roti, baik roti manis, roti tawar, maupun roti artisan.