Foto: Freepik

Saat membuat roti, kita harus mengistirahatkan adonan selama beberapa saat sebelum dipanggang. Proses ini dikenal dengan istilah proofing dan bertujuan untuk membuat roti mengembang dengan sempurna dan empuk. Artikel ini akan membahas tentang proofing, faktor yang memengaruhi proofing dan tips agar proses ini sukses.

Apa Itu Proofing?

Proofing adalah proses fermentasi untuk mengaktifkan ragi setelah adonan diuleni dan dibentuk. Ragi merupakan bahan pengembang, yang menggunakan gula dan pati dalam adonan untuk menghasilkan gas karbon dioksida. Gas ini menyebabkan gluten dalam tepung meregang dan menciptakan rongga, sehingga menyebabkan adonan roti mengembang. Saat roti di-proofing, ukurannya bisa mengembang hingga dua kali lipat,
membuat roti jadi empuk.

Proofing dibagi menjadi dua tahap utama, yaitu bulk fermentation (proofing pertama) dan final proofing (proofing terakhir). Pada tahap bulk fermentation, adonan dibiarkan mengembang selama beberapa menit setelah semua bahan dicampurkan dan adonan menjadi kalis elastis. Tahap ini membantu mengembangkan gluten dan memperkaya rasa roti.

Setelah tahap bulk fermentation selesai, adonan dapat dibentuk. Setelah itu dibiarkan mengembang lagi dalam tahap final proofing. Proses ini umumnya lebih lama dibandingkan proofing pertama. Setelah roti mengembang dua kali lipat, maka roti siap dipanggang.

Foto: Freepik

Faktor-Faktor yang Memengaruhi Proofing

Salah satu kunci yang dapat memengaruhi keberhasilan proofing yaitu suhu. Ragi tumbuh subur di lingkungan yang hangat, jadi semakin hangat kondisinya, maka semakin cepat pula adonan akan mengembang. Akan tetapi, suhu yang terlalu panas juga tidak akan baik karena bisa membuat ragi mati. Sebaliknya, suhu yang terlalu dingin justru akan memperlambat proses fermentasi.

Kelembaban juga penting dalam proses ini. Kelembaban yang terlalu rendah akan membuat adonan kering dan pecah-pecah, sedangkan kelembaban yang terlalu tinggi akan membuat adonan lengket dan basah.

Selain itu, kualitas adonan, seperti gluten dan kandungan gula, juga dapat memengaruhi proofing. Adonan dengan gluten yang kuat dan kandungan gula yang cukup akan mengembang lebih baik.

Foto: Pexels

Tips Agar Proofing Sukses

Menggunakan mesin proofing (lemari pengembang) akan lebih baik karena dapat membantu mengontrol suhu dan kelembapan. Namun, proofing juga dapat dilakukan pada suhu ruangan. Dalam hal ini, pastikan untuk menutupi adonan dengan kain lembap atau plastik untuk menjaga kelembapannya.

Mengetahui kapan adonan siap dipanggang juga penting. Tanda-tanda adonan siap masuk ke oven termasuk ukuran yang mengembang hampir dua kali lipat dan adonan akan kembali
perlahan saat ditekan.

Selain itu, pastikan untuk menggunakan tepung terigu protein tinggi dan berkualitas baik. Tepung ini mengandung gluten yang tinggi, sehingga adonan akan lebih mudah mengembang dan menghasilkan roti dengan tekstur yang empuk.

Salah satu merek tepung terigu protein tinggi yang memiliki kualitas terbaik adalah Kantil, yang diproduksi oleh PT Manunggal Perkasa. Kandungan protein yang tinggi dalam Kantil, yaitu sekitar 12.0 – 13.5% dan glutennya yang mencapai 37%, akan membuat roti lebih mudah mengembang dan empuk.

Selain untuk pembuatan roti, Kantil juga cocok untuk pizza, donat, dan hidangan lain yang membutuhkan tekstur kenyal seperti mie.