Waktu dan suhu merupakan dua aspek terpenting dalam proofing adonan roti, untuk memastikan proses fermentasi yang sukses. Ini akan membantu menghasilkan roti yang konsisten dengan tingkat volume sempurna dan rasa yang paling nikmat.

Pengaruh Waktu dalam Proofing
Proofing adalah tahap mengistirahatkan adonan setelah diuleni dan dibentuk, untuk memungkinkan ragi aktif dan menghasilkan gas karbon dioksida, yang akan membuat adonan mengembang dan semakin ringan.
Durasi proofing akan memengaruhi seberapa besar adonan akan mengembang. Waktu yang terlalu singkat tidak akan memberikan kesempatan bagi ragi untuk menghasilkan cukup gas, sehingga bisa menyebabkan roti menjadi padat atau bantet. Selain itu, roti bisa kurang gurih dan tidak mengeluarkan aroma khas yang menggugah selera.
Sebaliknya, proofing yang terlalu lama bisa menyebabkan adonan overproofing, di mana struktur gluten menjadi terlalu lemah untuk menahan gas. Hal ini membuat roti tidak kokoh dan keriput setelah dipanggang. Adonan yang diistirahatkan terlalu lama juga akan menghasilkan roti yang memiliki rasa asam dan mengeluarkan aroma ragi yang kuat.

Pengaruh Suhu dalam Proofing
Proofing melibatkan proses fermentasi oleh ragi. Ragi sendiri merupakan mikroorganisme, yang aktif dengan memakan gula, untuk menghasilkan gas karbon dioksida dan etanol.
Gas karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi terperangkap dalam adonan roti, menciptakan rongga-rongga udara yang membuat roti mengembang dan memiliki tekstur yang ringan dan empuk. Sementara etanol memberikan aroma khas roti yang harum dan sedikit rasa manis.
Lantas apa hubungan antara suhu dan ragi? Suhu merupakan kekuatan pendorong dalam aktivasi ragi. Pada suhu rendah, ragi bekerja lebih lambat, sehingga waktu proofing menjadi lebih lama. Pada suhu tinggi, ragi akan bekerja lebih cepat, tetapi ada risiko ragi mati jika suhu terlalu tinggi.

Waktu dan Suhu yang Tepat Dalam Proofing
Ragi bekerja paling optimal pada suhu antara 25°C hingga 35°C. Pada suhu ini, ragi akan aktif memakan gula dan menghasilkan gas karbon dioksida dengan cepat. Adonan yang di-proofing pada suhu ini juga mengembang dengan sempurna, tidak hanya kopong.
Jika Anda mem-proofing adonan dengan suhu 35°C menggunakan mesin proofing, maka proses ini hanya memerlukan waktu sekitar 20-30 menit. Akan tetapi, jika proofing dilakukan pada suhu ruang, maka proses ini bisa berlangsung 60-90 menit.

(Embed YouTube, Link: https://youtube.com/shorts/wEQsXXYpg1Y?si=UXREL_CfIZ2315QK)

Namun, waktu dan suhu bukan satu-satunya yang harus diperhatikan dalam pembuatan roti. Kualitas tepung terigu juga akan sangat berpengaruh pada hasil baking. Jadi, pastikan Anda selalu menggunakan tepung terigu protein tinggi berkualitas dari produsen terpercaya, seperti PT. Manunggal Perkasa.
PT Manunggal Perkasa telah beroperasi sejak tahun 1995 dan terus berkomitmen menyediakan tepung terigu berkualitas, yang memiliki persentase gluten yang tinggi dan tekstur yang halus, menjadikannya pilihan ideal untuk menghasilkan roti yang sempurna.
Selain tepung protein tinggi, kami juga menawarkan berbagai jenis tepung terigu untuk memenuhi kebutuhan yang berbeda-beda. Ada tepung terigu protein sedang untuk membuat brownies, martabak dan aneka kue, serta tepung terigu protein rendah untuk kue kering dan gorengan. (pj/mkt)

Referensi :
https://study.com/academy/lesson/what-is-yeast-definition-uses.html#:~:text=Yeast%20is%2 0a%20single%2Dcelled,baking%2C%20brewing%2C%20and%20winemaking. https://www.theperfectloaf.com/the-importance-of-dough-temperature-in-baking/

(  Link: https://youtube.com/shorts/wEQsXXYpg1Y?si=UXREL_CfIZ2315QK )