Pernahkah Anda membuat roti yang terlihat cantik dan gembul saat di-proofing, tapi menjadi keriput atau kempes setelah dipanggang? Ini merupakan masalah umum yang sering dihadapi oleh pembuat roti dan mengindikasikan ada yang salah dalam proses pembuatannya. Baca terus untuk mengetahui penyebab roti keriput dan cara mengatasinya!

Penyebab Roti Keriput Setelah Dipanggang

Ada beberapa kesalahan yang menyebabkan roti keriput setelah dipanggang, termasuk overproofing, suhu oven yang tidak tepat, adonan kebanyakan air, adonan kurang kokoh, dan roti tidak didinginkan setelah dipanggang. Mari kita bahas satu persatu!

Overproofing

Overproofing terjadi ketika adonan roti dibiarkan mengembang terlalu lama sebelum dipanggang. Bila adonan terlalu mengembang, gelembung karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi melalui fermentasi menjadi terlalu besar dan struktur gluten yang menahannya menjadi lemah. Akibatnya, gluten tidak bisa menahan gas, sehingga saat dipanggang, gas ini akan keluar dengan cepat, membuat roti mengempis dan membuatnya tampak berkerut.

Suhu Oven yang Tidak Tepat

Suhu oven yang terlalu tinggi atau tidak merata dapat menyebabkan permukaan roti matang terlalu cepat, namun bagian dalamnya masak sepenuhnya. Alhasil, ketika roti dikeluarkan dari oven, bentuknya menjadi tidak kokoh dan keriput.

Adonan Kebanyakan Air

Jaringan gluten yang kuat bergantung pada kadar air yang tepat. Jika adonan kelebihan air dan terlalu lembab, remah roti akan menyusut saat dingin. Adonan Kurang Kokoh Adonan yang kurang kokoh akan membuat struktur gluten lemah. Hal ini dapat menciptakan kantong udara yang besar dan tidak teratur dalam adonan. Kantong udara ini sering ditemukan di dekat area kulit, yang dapat menyebabkan kulit tenggelam saat mendingin.

Roti Tidak Didinginkan

Mendinginkan (cooling) roti adalah langkah penting dalam baking yang sering kali tidak dianggap serius. Pada proses ini, roti akan mengeluarkan air dari bagian dalamnya. Air ini kemudian akan menempel pada partikel pati di bagian kulit roti. Proses ini akan membuat pati mengeras dan membuatnya renyah. Kerak yang renyah adalah salah satu tanda roti dipanggang dengan tepat.

Jika roti tidak didinginkan, atau dibiarkan tetap dalam loyang setelah dipanggang, maka air dalam roti akan terjebak, dan kelembapan tersebut akan mencoba keluar melalui titik-titik terlemah di bagian atas roti. Hal ini dapat menyebabkan terbentuknya area-area lembap yang tidak merata, yang bisa mengakibatkan munculnya lekukan-lekukan di permukaan roti atau bahkan menyebabkan roti mengempis.

Foto: Unsplash

Cara Mengatasi Roti Keriput Setelah Dipanggang

Setelah mengetahui penyebab dari permasalahan utama, maka akan mudah untuk mengatasinya sehingga roti yang dibuat tidak akan keriput setelah dikeluarkan dari oven.

Pertama, pastikan agar adonan tidak overproofing. Namun, jika sudah terlanjur mengembang terlalu lama, Anda tetap bisa menyelamatkan adonan dengan menguleninya kembali untuk mengeluarkan semua gas di dalamnya. Setelah diuleni, bentuk kembali, lalu biarkan sampai adonan mengembang kembali, sambil mengawasinya agar tidak overproofing lagi.

Selanjutnya, pastikan Anda memanggang roti pada suhu yang tepat dan ikuti petunjuk pada resep. Sebagai tips tambahan, selalu panaskan oven terlebih dahulu untuk memastikan bahwa oven mencapai suhu yang stabil sebelum Anda memasukkan roti. Letakkan adonan roti di rak tengah oven, karena ini merupakan posisi yang paling merata dalam hal distribusi panas.

Selain itu, saat membuat roti, gunakan bahan-bahan sesuai dengan takaran dalam resep, untuk mencegah adonan terlalu basah. Jika adonan Anda sudah terlanjur kelebihan air, Anda bisa mengakalinya dengan menambahkan sedikit tepung, atau memanggang roti sedikit lebih lama dari seharusnya.

Foto: Freepik

Pastikan juga untuk selalu menguleni adonan roti hingga kalis elastis. Proses ini akan memungkinkan tepung terigu dan air untuk meresap secara merata dan membentuk jaringan gluten yang elastis dan kuat. Adonan yang sudah kalis akan terasa elastis saat ditarik, memiliki permukaan yang halus, dan tidak lengket di tangan.
Terakhir, selalu gunakan tepung terigu protein tinggi berkualitas, seperti merek Kantil, yang diproduksi oleh PT Manunggal Perkasa. Penggunaan tepung terigu ini akan menghasilkan roti yang lembut, mengembang sempurna, dan memiliki rasa yang lezat.

Sumber Video: https://www.youtube.com/watch?v=hHC98bWv1cE

 

Referensi:
https://bakeclub.com.au/blogs/baketips/over-proved-bread-dough#:~:text=As%20these%20o
ver%2Dexpanded%20air,the%20roll%20on%20the%20lef

(wh/pga)