Dalam pembuatan roti, ada dua tahap penting yang tidak boleh dilewatkan, yaitu proofing pertama dan proofing kedua. Meskipun keduanya melibatkan proses fermentasi, masing-masing memiliki tujuan yang berbeda.
Proofing pertama dilakukan setelah semua bahan tercampur dan adonan menjadi kalis elastis, sedangkan proofing kedua dilakukan setelah adonan dibentuk, sebelum memasuki tahap pemanggangan. Mari kita bahas lebih lanjut perbedaan antara proofing pertama dan kedua dalam pembuatan roti!

Proofing Pertama (Bulk Fermentation) 
Proofing pertama atau sering juga disebut bulk fermentation adalah mendiamkan adonan yang baru selesai diulen. Selama periode ini, ragi akan mulai aktif, untuk menghasilkan unsur-unsur penting untuk menghasilkan roti yang lezat, seperti karbon dioksida yang membuat roti ringan dan mengembang, asam organik dan senyawa lain yang memberikan rasa khas pada roti, serta pengembangan gluten yang membuat adonan lebih kuat dan elastis.
Jika Anda melewatkan tahap proofing pertama, maka jaringan gluten tidak akan berkembang, sehingga menghasilkan adonan yang bantet dan hambar, bukan yang ringan, mengembang dan beraroma lezat.
Waktu yang diperlukan untuk tahap ini bervariasi, biasanya antara 10-30 menit saja, tergantung pada suhu tempat Anda menyimpan adonan.
Setelah adonan melewati tahap proofing pertama, maka adonan siap dibentuk. Pada tahap ini, bagi adonan sesuai dengan ukuran dan bentuk roti yang diinginkan, kemudian letakkan adonan di atas loyang yang telah dialasi kertas roti atau dioles margarin. Setelah semua adonan dibentuk, maka saatnya memasuki tahap proofing kedua.

Foto: Unsplash

Proofing Kedua (Final Proofing)
Proofing kedua atau final proofing bertujuan untuk membuat roti mengembang dan lebih ringan, serta membantu membentuk struktur roti yang lebih baik. Pada tahap ini, adonan yang telah dibentuk dibiarkan untuk mengembang kembali, memungkinkan ragi bekerja lebih lanjut untuk menghasilkan gas yang membuat adonan bervolume.
Selain itu, proofing kedua membantu memperbaiki struktur gluten dalam adonan. Gluten yang lebih kuat dan elastis akan membuat roti lebih mampu menahan gas yang dihasilkan oleh ragi, menghasilkan roti empuk dan berongga.
Untuk memulai proofing kedua, tutup adonan yang telah dibentuk dengan kain lembap atau plastik wrap untuk menjaga kelembapan permukaannya dan mencegah adonan mengering. Adonan kemudian dibiarkan mengembang pada suhu ruangan atau di tempat yang hangat dan bebas dari angin.
Durasi proofing kedua bervariasi tergantung pada berbagai faktor seperti suhu dan kelembapan, tapi proses ini umumnya berlangsung 1 hingga 2 jam. Tanda-tanda adonan telah cukup proofing dan siap untuk dipanggang adalah adonan mengembang hampir dua kali lipat, dan ketika ditekan dengan jari, adonan akan kembali ke bentuk semula secara perlahan.

(Embed video YouTube, link: https://youtu.be/KVYXdRDG9ZA?si=MF5A6rTjV98Vr9ky)

Untuk mencapai hasil proofing yang sempurna, penggunaan tepung terigu berkualitas tinggi sangatlah penting. PT Manunggal Perkasa, sebagai produsen tepung terigu terkemuka, menyediakan tepung terigu yang dihasilkan dari biji gandum pilihan yang diekspor dari berbagai negara. Salah satu merek tepung terigu yang diproduksi PT Manunggal Perkasa adalah Kantil, yang mengandung protein tinggi, sehingga adonan roti yang dihasilkannya akan mengembang dengan baik dan memiliki tekstur yang empuk dan elastis. (pj/mkt)