Adonan roti pakai susu cair dan air ternyata memberikan hasil yang sangat berbeda. Secara umum, air cenderung menghasilkan roti yang lebih kenyal, dan berkulit renyah. Di sisi lain, susu cair memberikan hasil roti yang lebih lembut, empuk, dan kaya rasa. Nah, karena perbedaan karakter ini, Anda bisa menyesuaikan pilihan bahan cair untuk jenis roti yang ingin Anda buat. Sekarang, mari kita lihat lebih jauh perbedaan adonan roti pakai susu cair vs pakai air.
1. Volume Adonan
Adonan roti pakai susu cair biasanya memiliki volume sedikit lebih kecil. Itu karena kandungan lemak dalam susu dapat menghambat pembentukan gluten. Sebaliknya, adonan roti yang menggunakan air umumnya bisa mengembang lebih maksimal. Hal ini karena air tidak mengandung lemak, sehingga pembentukan jaringan gluten berlangsung lebih optimal. Gluten yang kuat dapat menahan gas hasil fermentasi ragi dengan baik, sehingga volume roti menjadi lebih besar.
2. Tekstur dan Keempukan
Lemak dan protein dalam susu berfungsi sebagai softener alami. Lemak susu melapisi untaian gluten sehingga tekstur roti menjadi lebih empuk, lembut, dan memiliki pori-pori yang lebih halus serta rapat.
Sementara itu, roti yang dibuat dengan air memiliki tekstur lebih kenyal, dan memiliki rongga udara yang besar. Tekstur ini sangat cocok untuk roti bergaya Eropa yang mengutamakan sensasi chewy, seperti baguette atau sourdough.
3. Rasa dan Aroma
Penggunaan susu cair dalam adonan roti memberikan rasa yang lebih gurih, creamy dan aroma yang lebih harum. Kandungan gula alami susu juga memberikan sentuhan manis yang ringan.
Untuk adonan roti yang pakai air, rasanya lebih netral. Fokus utamanya adalah menonjolkan rasa asli dari tepung terigu dan hasil fermentasi ragi.
4. Warna Kulit (Crust)
Laktosa dalam susu mempercepat proses karamelisasi melalui Reaksi Maillard. Hasilnya, roti yang pakai susu cair akan memiliki kulit roti berwarna coklat keemasan yang lebih gelap. Lain halnya dengan roti yang pakai air. Warna crust-nya cenderung berwarna pucat atau kuning keemasan muda. Jika dipanggang lebih lama, crust akan menjadi sangat renyah dan cenderung keras.
5. Masa Simpan
Roti yang menggunakan susu cair lebih awet karena lemak dan laktosa dalam susu berfungsi sebagai pelembut alami. Inilah yang mencegah roti cepat kering setelah disimpan beberapa hari. Sementara itu, roti berbasis air cenderung lebih cepat mengeras setelah dingin karena tidak memiliki lemak tambahan yang mengikat kelembapan.
Jenis Roti yang Cocok Menggunakan Susu Cair vs Air
Karena penggunaan susu cair dan air dalam adonan roti memberikan hasil yang sangat berbeda, maka penting menyesuaikan bahan cair ini dengan jenis roti dengan roti yang ingin Anda buat.
Jenis roti yang cocok pakai air adal baguette, pizza, ciabatta, dan sourdough. Jenis roti ini memang membutuhkan tekstur kenyal dan crust renyah.
Sementara roti yang cocok pakai susu cair adalah roti sobek, milk bun, roti manis, roti isi, dan donat. Jenis roti ini membutuhkan tekstur yang lembut, empuk, dan kaya rasa.
Rekomendasi Tepung Protein Tinggi yang Ideal untuk Usaha Roti
Roti pakai susu cair vs air bukan soal benar atau salah, melainkan soal tujuan akhir yang ingin Anda capai. Jika Anda menginginkan roti yang renyah dan chewy, air adalah pilihan yang tepat. Namun, jika target Anda adalah roti yang lembut, harum, dan bernilai jual tinggi, susu cair akan memberikan hasil yang lebih unggul.
Jika Anda memiliki usaha roti dan membutuhkan tepung terigu protein tinggi berkualitas, tepung Kantil dari PT Manunggal Perkasa bisa jadi pilihan tepat. Kantil mengandung protein hingga 13,5%, yang dapat menghasilkan gluten yang kuat dan mengembang maksimal. Tepung ini cocok untuk jenis roti yang roti pakai susu cair maupun air.